Закуски из мяса нутрии

Салат с мясом.

Охлажденное вареное или жареное мясо, вареный очищенный картофель, соленые огурцы, листья салата и яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду, заправить майонезом и соусом «Южный». Затем уложить салат горкой и украсить ломтиками яйца, мяса, огурца, листьями салата и зеленью.

Винегрет с мясом.

Охлажденное вареное или жареное мясо, вареный картофель, соленые или свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом и кладут на мелкую тарелку горкой. Вокруг укладывают гарнир из отварной моркови и свеклы, нарезанных мелкими кубиками, маринованных ягод и краснокочанной капусты, вишни, сливы или зеленого салата. Винегрет украшают ломтиками яйца, овощей, ягодами и зеленью.

Охлажденное отварное или жареное мясо с гарниром.

Мясо отварить или обжарить, охладить, нарезать поперек волокон тонкими кусочками и уложить на блюдо в виде развернутого веера. Гарнир: отварная морковь, картофель, соленые огурцы (нарезанные кубиками), зеленый горошек, соленые грибы. В летнее время для гарнира используют свежие овощи (помидоры, огурцы, салат, зеленый лук, редис и др.). К мясу подают майонез, горчицу или хрен с уксусом.

На порцию салата, винегрета или холодного блюда требуется около 100 г мяса, 2 столовые ложки майонеза или 1 чайная ложка соуса «Южный»,1/2 яйца и 100— 200 г овощей одного или нескольких видов.

Мясной салат (немецкая кухня).

Мясо нутрий обжаривают в сливочном масле до румяной корочки в жаровне (сковороде), добавляют соль, лук, перец. После охлаждения мяса удаляют из него косточки и затем нарезают маленькими кубиками или полосками. Маринованные огурцы режут на дольки и перемешивают с мясом, добавляют майонез.

Ливерная колбаса (немецкая кухня).

Сваренное мясо отделяют от костей и, остудив, измельчают в мясорубке. Печень и луковицу нарезают сырыми. Свиное сало режут кубиками. Затем все перемешивают, добавляют соль и перец. Готовым колбасным фаршем набивают свиные кишки. Колбасу варят, как обычно.

Зельц из мяса нутрий (чешский рецепт).

Для приготовления зельца требуется 2—2,5 кг мяса нутрий и 2 кг свиной головы, б долек чеснока, 1 головка репчатого лука, соль, коренья, перец. Подготовленную тушку нутрии и свиную голову варят 45—60 мин в небольшом объеме воды в разной посуде. Используют только бульон от свиной головы, а бульон от нутрий выливают. Как только мясо отделится от костей, его нарезают кусочками, добавляют растертый чеснок, коренья и слегка поджаренный лук, смешивают и набивают пергаментный пакет. Бульона наливают столько, чтобы заполнить пространство между кусками мяса. Пакет завязывают с обоих концов, помещают в кастрюлю с водой и варят 1 —1,5 ч. После варки его зажимают между двумя дощечками, туго обвязывают и остужают.

Рулет из мяса нутрий и говяжьей почки.

Среднюю тушку нутрии разделывают, посыпают солью и перцем. Половину говяжьей почки хорошо вымывают и закатывают в мясо нутрии. Готовый рулет хорошо обжаривают в жиру, добавляют репчатый лук, 250 г сметаны, немного воды и тушат. На следующий день рулет можно резать на куски. Соус, полученный при тушении, процеживают. В нем можно подогреть кусочки рулета. На гарнир используют тушеные овощи.

Жареная печенка.

Кусочки печени панируют в муке и жарят в сливочном масле с луком, солят, добавляют 2—3 ложки бульона. Подают на стол с соусом.

Мясной салат.

Мясо нутрий обжаривают на сливочном масле в жаровне до готовности, добавляют соль, лук, перец. После охлаждения мяса удаляют из него косточки и нарезают маленькими кубиками или полосками. Маринованные огурцы режут на дольки и перемешивают с мясом, добавляют майонез, соль и лимонный сок по вкусу.

«Ласточкино гнездо». Задние ножки от тушки нутрии отбивают, смазывают яичным белком, приправляют солью, перцем и горчицей. В каждый такой кусок мяса закатывают круто сваренное яйцо и хорошо обжаривают, добавляя немного соды. Затем остужают, разрезают на четверти или кружки, добавляют овощной салат.

Мясо копченое.

Сохраняет свои вкусовые качества и приобретает особую пикантность. После съемки шкурки тушка разрезается по линии брюшка для удаления внутренностей. Удаляются голова, железа, расположенная между лопатками и шеей, и лапки. Тушку разрубают вдоль грудной клетки и позвоночника на две части, затем каждую — еще пополам на переднюю и заднюю. После этого мясо тщательно промывают холодной водой, ополаскивают раствором марганцовки (2—3 кристалла на стакан воды), а затем обливают кипятком.

Остывшее мясо подлежит солению. Для соления 10 кг мяса берут 1 кг соли, 160 г сахара, растертую головку чеснока, черный и душистый перец, другие измельченные пряности, все это смешивают. Емкость для просола тщательно вымывают раствором марганцовки или перекисью водорода, пропаривают. На дно емкости насыпают тонкий слой посолочной смеси и плотно укладывают на него куски мяса, натертые той же смесью. При этом каждый ряд снова пересыпают смесью. Сверху уложенного мяса кладут чистый кружок или дощечку и придавливают грузом (2—3 кг на 10 кг продукта). Консервирование мяса продолжается 6—7 сут. Готовность просоленного мяса определяют нажатием на него пальцем — в нормально просолившемся продукте остается ямка.

Соленое мясо вынимают из тары, промывают холодной водой, расправляют и подвешивают на шест под навесом или на чердаке. В сухую погоду оно подсыхает за 6—10 час, в пасмурную — за 2—3 дня.

Для копчения приспособлена металлическая бочка, на дно которой кладут 3—4 небольших горящих полена, засыпанных 2—3 ведрами опилок, смешанных с ароматическими растениями (полынь, можжевельник, мята, тмин и др.). В качестве топлива используется древесина яблони, вишни, груши, абрикоса, дуба или бука. Хвойные или березовые дрова непригодны. В верхней части бочки делаются тонкие вешала из проволоки диаметром 6—8 мм. На них подвешивают мясо, предварительно обернутое в один-два слоя марли для предохранения от загрязнения. Сверху бочку плотно закрывают фанерой или листом железа. Через оставшиеся небольшие щелки в бочку попадает воздух и выходит дым. Большие отверстия делать не рекомендуется, так как опилки вместо тления начнут гореть, чего нельзя допускать при копчении мяса.

Время нахождения мяса в коптильне зависит от того, как долго оно будет храниться. Для длительного хранения мяса процесс копчения должен продолжаться 2— 3 сут холодным дымом, температура которого должна быть около 20°, для непродолжительного — 8—12 час горячим дымом, при этом в течение первого часа температура дыма поддерживается в пределах 80°, а в остальное время — 35—40°. Время от времени следует менять местами вешала, для того чтобы мясо равномерно коптилось.

По окончании копчения с кусков мяса снимают марлю и обтирают сухой тряпкой. Хранить готовое мясо лучше в подвешенном состоянии в прохладном помещении при температуре не выше 5°. Консервировать мясо можно, если оно проверено ветеринарно-санитарной экспертизой.

Мясо запеченное.

Приготовленные куски мяса по рецепту для копчения (до процесса копчения) заворачивают в раскатанное тесто (пресное или дрожжевое), кладут на смазанный жиром противень и ставят в духовой шкаф на 1,5— 2 час. Готовое мясо охлаждают, освобождают от корок теста и хранят в холодильнике.