Требования к мясу кроликов
После того как была снята шкурка, необходимо правильно обработать тушку, чтобы не снизилось качество мяса. Для этого, сделав небольшой разрез брюшной стенки, в отверстие вводят два пальца левой руки и под их контролем продолжают разрезать живот по средней линии так, чтобы не повредить кишечник. Затем перерезают лонное сращение (тазовые кости) и удаляют мочеполовые органы, прямую кишку. Далее надрезают пищевод и осторожно, не нажимая на желчный пузырь, удаляют внутренние органы (кроме почек). Если печень поражена (наличие гнойных бугорков, похожих на зернышки пшена, и других отклонений), то ее уничтожают. Голову отделяют от тушки по первому шейному позвонку, передние ноги — по запястному, задние — по скакательному суставу. Уши и хвост отсекают у самого их основания.
При разделке тушки надо стараться сохранить ее чистой. Если же допущены загрязнения, то ее обмывают холодной водой и охлаждают в подвешенном состоянии до образования «корочки подсыхания». Температура воздуха в помещении, куда помещают разделанные тушки, не должна превышать +10 °С.
Завершая обработку крольчатины, подготовку ее для реализации, необходимо позаботиться о сборе некоторых учетных данных, которые потребуются для характеристики мясной продуктивности животных. А этот показатель является важнейшим при оценке и анализе результатов разведения. Прежде всего определяют убойную массу и убойный выход мяса. В первом случае — это масса тушки без шкурки, головы, конечностей, с внутренностями или без них (кроме почек), во втором — отношение массы тушки к живой массе, выраженное в процентах.
Убойная масса и убойный выход, определяющие мясную продуктивность животных, зависят главным образом от условий кормления, возраста, породных особенностей кроликов. Их биологически полноценное питание во все периоды роста и развития организма, и особенно в раннем возрасте, способствует более полному проявлению потенциальных возможностей по приросту живой массы. Соответственно с возрастом увеличивается и убойный выход. Так, с учетом ливера он в среднем составляет (%): новорожденные — 41,2; 2-месячный молодняк — 45,4—55,2; 3-месячный — 53,2—61,5; 4-ме¬сячный— 55,0—61,8; 4,5-месячные — 57,1 и в возрасте 300 дней — 63. Различная мясная продуктивность достигается в зависимости от породных особенностей. Если у кроликов специализированных мясных пород (калифорнийская, новозеландская белая) убойный выход в возрасте 2—3 мес достигает 60 %, то для мясо-шкурковых пород он равен 50—55 %.
Тушку кролика принято разделять на четыре части (отруба). Их примерное соотношение в тушках с ливером, полученных от молодняка кроликов в возрасте от 3 до 5 мес, колеблется (%): тазобедренная часть — 32,0—32,7, пояснично-крестцовая 20,5—21,5, лопаточно-плечевая 12,1 —12,8, шейно-грудная часть 22,1—23,9 и ливер — 10,5—12,1.
С поверхности и со стороны внутренней полости тушку промывают. В остывшем виде ее масса должна быть не менее 1,1 кг, а тушка бройлера — от 0,8 до 1,1 кг.
По упитанности тушки кроликов должны соответствовать таким требованиям:
I категория — мышечная ткань хорошо развита, бедра выполнены хорошо и округлены, остистые отростки спинных позвонков не выступают; отложение жира на холке и в паховой полости в виде утолщенных полос
II категория — мышцы развиты удовлетворительно, бедра подтянуты и плосковаты, остистые отростки спинных позвонков слегка выступают; отложения или следы жира на холке и в паховой полости незначительные (допускается и отсутствие жировых отложений).
Тушки кроликов, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и предназначены только для промышленной переработки на пищевые цели.
Крольчатина должна быть свежей, без посторонних запахов и ослизнения. Тушки с измененным (темным) цветом, замороженные более одного раза, деформированные, имеющие переломы костей, зачистки от побитостей или кровоподтеков, срывы полосы жира на спине, превышающие 1/3 длины тушки, для реализации в торговой сети не допускаются (используются для промышленной переработки).
Сортовая классификация шкурок; их дефекты