ФАСОЛЬ В МАСЛЕ

Фасоль отварить, потом обжарить на сковороде с маслом до образования румяной корочки, добавить поджаренный лук, соль, перец, все это хорошо перемешать и охладить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

На 1 стакан фасоли — 1 головку лука, 2 ст. ложки растительного масла.

ПАШТЕТ ИЗ ФАСОЛИ

Фасоль отварить, протереть, смешать с поджаренным луком, добавить растительное масло, соль, уксус, перец, все тщательно перемешать, выложить на тарелку и охладить.

На 1 стакан фасоли — 2—3 ст. ложки растительного масла, 1 головку лука.

ИКРА ГРИБНАЯ

Икру грибную готовят из разных соленых или сухих сваренных грибов. Соленые грибы промыть и, дав стечь воде, мелко нарезать, после этого нашинковать репчатый лук, слегка поджарить его на растительном масле, охладить и смешать с грибами, прибавив немного перца.

Из сваренных сухих грибов икру готовят таким же методом. Для более острого вкуса можно прибавить лимонный сок или уксус, соль и перец, а также посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

На 250 г соленых грибов (или 50 г сухих) — 1 головку лука, 1—2 ст. ложки растительного масла.

ИКРА ИЗ БАКЛАЖАН

Баклажаны испечь либо сварить, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса; все это перемешать, проварить на маленьком огне для удаления излишней влаги и охладить.

На 300 г баклажан — 1—2 головки лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 помидор.

ИКРА ИЗ СВЕКЛЫ

Свеклу промыть, сварить, очистить от кожуры и пропустить через мясорубку. В полученное пюре положить сахар, масло, лимонную цедру и выжать сок лимона (или разведенную лимонную кислоту). Все это тщательно перемешать и поставить в кастрюле на огонь (на 5—10 минут), часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладив, переложить икру в салатник.

На 1 кг сырой свеклы — 2—3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, цедра лимона.

ОВОЩНЫЕ ЗАКУСОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ

Перец, баклажаны, фаршированные кабачки и другие овощи выложить в салатник, полить, если хотите, лимонным соком или столовым уксусом, посыпать зеленью петрушки. Вокруг можно разместить дольки яблок.

КОРЗИНОЧКИ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С САЛАТОМ

Маленькие металлические формочки диаметром 5—6 см выложить слоеным тестом; для этого тесто тонко раскатать, вырезать кружочки размером немногим больше формочки, наложить на формочку и вдавить. Края выровнять, наполнить формочки сырым горохом, чечевицей или же гречневой этой зелени расположить корзиночки.

КОРЗИНОЧКИ ИЗ ЯИЦ С САЛАТОМ

Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать поперек на 2 части, достать желтки и заполнить салатом. Сверху можно украсить веточкой зелени или зеленым луком.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ САЛАТОМ

Зрелые, не очень большие помидоры вымыть, концом маленького ножа вырезать глубокую ямку со стороны ветки, освободить сердцевину от сока и зерен (немного выжать), посолить, посыпать перцем и наполнить салатом (можно мясным).

Многие выращивают и употребляет в пищу плоды миндаля, фундука, грецкого ореха, бука, кедра, пекана, фисташки, каштана. И все же орехи в плодоводстве занимают довольно скромное место. А ведь они — богатейший пищевой продукт, в котором сконцентрированы все главные питательные вещества и элементы. В ядрах содержатся жиры, белки и углеводы, необходимые организму минеральные вещества — кальций, фосфор, калий, марганец, железо, цинк, медь, кобальт и многие витамины.

Миндаль

Различают сладкий и горький миндаль. Горький в пищу не используют, потому что он содержит амигдалин, который, расщепляясь под действием ферментов, образует ядовитую синильную кислоту. Зато ядра сладкого миндаля употребляют и в свежем виде и в переработанном. Они очень питательны, содержат до 70% жиров, различные микроэлементы, витамины В1, В2, А, Е, С и др., до 34% белков, до 12% углеводов, аминокислоты. В миндале имеются сахар и фермент лактаза. Сто граммов ядер сладкого миндаля содержат в себе примерно 800мг% калия (800 мг в 100 г), 451мг% фосфора, 201мг% магния, а также в большом количестве железо и серу.

Ядра миндаля применяют обычно для изготовления ценных конфет и шоколада особого вида, а также марципана и многих других кондитерских изделий. В Средней Азии и Закавказье есть вкусный обычай — встречая гостей, подавать на стол миндальные ядра вместе со сладостями.

Выжимая масло из ядер миндаля, получают жмых, который содержит около 50% белков и применяется для производства недорогих сортов шоколада. Из миндальной эмульсии или миндального молока, «выращивают» миндальный сыр, равноценный сыру, сделанному из животного молока. Миндальное молоко служит также сырьем для медицинских препаратов, которые понижают кислотность желудочного сока и утоляют сильную боль. Из миндаля ещё делают муку — ценный диетический продукт для лечения желудочных заболеваний, детской эпилепсии и сахарного диабета. Из миндальных скорлупок, насыщенных калием, в некоторых странах Средиземноморья делают кормовую муку.

Сорта миндаля Никитский 2240, Гурзуфский, Выносливый, Гвардейский и другие, выведенные в Никитском ботаническом саду, отлично подходят для выращивания в районах сухой субтропической зоны.

Фундук

При изготовлении кондитерских изделий зачастую миндальное масло заменяют маслом из фундука. Оно отличается своим приятным вкусом и ароматом, по ценности его приравнивают к оливковому маслу. Масло фундука неплохо хранится (дольше двух лет), печенье, приготовленное на таком масле, тоже на протяжении долгого времени не портится. Особо ценится данное масло при приготовлении салатов.

Когда из орехов фундука уже выжато масло, в жмыхе еще остается приблизительно 8% масла и 48% белков, по этой причине жмых — замечательный исходный продукт для изготовления кондитерских и других изделий.

Ядра фундука щедры на витамины: B1 — 200мг%, В2 — 290, каротин (провитамин А) — 0,25, С — 6мг% и более. В них весьма много витаминов Е, Д и PP. Взрослому человеку в нормальных условиях в день нужно не менее 2мг% витаминов В1 и В2, примерно 15мг% витамина РР, 75—100мг% витамина С. Из этого следует, что даже небольшое количество фундука в пище может быть драгоценным источником витаминов. По количеству калорий орехи фундука обгоняют грецкий орех и миндаль, а также мясо и хлеб. Для примера: 100 г ядер сухих орехов фундука содержат 683 калории, ореха грецкого — 652, миндаля — 622, жирной свинины — 386, нежирного мяса — 144, ржаного хлеба — 196, картофеля — 83 и яблок — 46 калорий. Белков в 100 г ядер фундука примерно столько же, сколько в 100 г нежирного мяса либо творога. При этом белки фундука почти равны белкам молочных продуктов. Орехи полезны для детей и пожилых людей, работников умственного труда.

Из сухих ядер фундука можно изготовить ореховую муку, которая хранится около двух лет, не теряя своего вкуса и питательности. В Италии она весьма ценится в качестве детского пищевого продукта. По той причине, что орехи быстро нормализуют состав крови, их применяют для лечения детей, страдающих малокровием. Масло дикой лещины в немецкой народной медицине служит замечательным средством истребления кишечных паразитов, а в турецкой народной медицине — средством лечения эпилепсии, анемии и разнообразных заболеваний волос.

Грецкие орехи

Тоже содержат в себе важные ценные питательные вещества, однако в сравнении с фундуком в них немного меньше кальция и больше марганца. В ядре грецкого ореха 58—78% жиров, 12—25% белков, 5—25 % углеводов, 2—2,5 % минеральных веществ и витамины А1, В1, В2, С, Е, Р, значительное количество (35,5—47,5%) незаменимых аминокислот. Стоит обратить внимание, что лизина в ядрах грецкого ореха больше, чем даже в курином желтке.

Важными элементами пищи являются полученные из ядер грецкого ореха паста и сливки. Э. Циолковский не зря назвал данный орех деревом будущего. А знаменитый норвежский исследователь Т. Хейердал в меню своего экипажа никогда не забывал включать грецкие орехи. Масло, добытое из ядер грецкого ореха, содержит ненасыщенные жиры (они тормозят развитие склероза), а также линолевую и линоленовую кислоты. Данные кислоты служат хорошей защитой от канцерогенных веществ в организме. Они во многом повышают устойчивость здоровых тканей в организме против рентгеновских лучей, замечательно защищают здоровые ткани от опухолевых метастазов.

Грецкий орех наделен большим количеством положительных качеств. Интересно, что зеленые плоды, оболочка плода (перикарпий) и листья содержат немалое количество витамина С, до 3 тыс. мг%, в 100 раз больше, чем в лимонах и апельсинах. Из листьев и перикарпия грецкого ореха добывается ценное вещество — юглон, который применяется в ветеринарной практике для лечения некоторых заболеваний домашнего скота, а также в качестве консерванта безалкогольных напитков.

Старинные травники рекомендовали применять листья грецкого ореха при отравлении грибами, а сок корней — как средство, хорошо очищающее пищевой тракт. Как раньше, так и сегодня листья и зеленые околоплодия грецкого ореха считаются постоянными и проверенными средствами народной медицины. К примеру, чай из листьев грецкого ореха подходит для лечения простуды, катаров, воспалений слизистых оболочек и десен, а также хорошо воздействует на деятельность желудка и кишечного тракта. В клинической медицине грецкий орех применяют для нормализации желудочной секреции. Советуется принимать в день по 50 г ядер, и спустя 20 дней кислотность понижается, если она повышена, и повышается, в случае если она понижена.

Листья и околоплодники содержат также большое количество эфирных масел, органических кислот и многих других веществ, которые как повышают способность свертывания крови, так и нормализуют циркуляцию крови, поэтому их можно смело применять для лечения разных заболеваний.

Орех Зибольда

Ядра орехов данного вида, так же как и грецкие орехи, содержат в себе много жиров, при этом на вкус они даже немного нежнее и приятнее грецких. Ядро у них достаточно крупное, цельное, однако меньше, чем у грецкого ореха, а скорлупа, напротив, толще.

САЛАТ С МАСЛОМ И УКСУСОМ

Вымытый и обсушенный зеленый салат нарезать поперек листочков и поместить в салатник. Перед подачей на стол полить приготовленным соусом из уксуса и растительного масла, перемешать и посыпать укропом либо зеленью петрушки. Можно нарезать свежие огурцы кружочками, а также корочки белого хлеба, натертые чесноком и нарезанные в виде маленьких ромбов и уложенные поверх салата. Подают салат ко всем блюдам из жареного и вареного мяса, а также к жареной рыбе.

На 300 г зеленого салата — 1/4 стакана соуса из уксуса и растительного масла.

САЛАТ «ЗДОРОВЬЕ»

Вымытые свежие огурцы, сырую морковь и яблоки нарезать соломкой, а листики салата разрезать на 3—4 части каждый. Все это тщательно перемешать и заправить сметаной, добавив лимонный сок, соль, сахар. Сверху салат можно украсить помидорами, нарезанными ломтиками. Такой салат, благодаря сырым овощам и фруктам, содержит большое количество витаминов.

На 2 свежих огурца — 2 сырых моркови, 2 яблока, 2 помидора, 100 г зеленого салата, 1/2 стакана сметаны, 1/4 лимона.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ В СМЕТАНЕ

Тщательно вымытые и очищенные огурцы нарезать тонкими ломтиками, поместить в салатник. Перед самой подачей к столу огурцы следует посолить, посыпать перцем и полить сметаной, смешанной с солью и уксусом. Сверху посыпать укропом. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к жареному мясу и рыбе или в качестве самостоятельного блюда.

На 3 огурца — 1/4 стакана сметаны и 1/2 ст. ложки уксуса.

САЛАТ ИЗ РЕДИСКИ СО СМЕТАНОЙ

Редиску промыть и нарезать тоненькими ломтиками. Желток сваренного вкрутую яйца растереть в миске, добавив сметану и соль. Далее положить редиску, добавить тонко нарезанный белок яйца и перемешать.

На 2—3 пучка редиски — 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны.

САЛАТ ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ И ОГУРЦОВ

Вымытые помидоры и свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посыпать солью и перцем и красиво уложить в салатник. Ко времени подачи на стол полить уксусом, смешанным с растительным маслом, сверху посыпать укропом или зеленью петрушки.

Салат можно приготовить из одних огурцов либо же из одних помидоров. Свежие помидоры также можно заменить консервированными. В такой салат по желанию добавляют репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, или мелко нарезанный зеленый лук. Подают салат к мясным и рыбным котлетам, к вареному или жареному мясу и рыбе, а также как отдельное блюдо.

На 5—6 помидоров — 2—3 огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 3—4 ст. ложки уксуса.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ

Сварить или же испечь в духовке свеклу, очистить ее, нарезать соломкой, положить в миску, посолить, посыпать перцем, прибавить масло, уксус, перемешать и уложить в салатник. Сверху посыпать укропом либо зеленью петрушки. Подается салат к жареному и вареному мясу. Салат из свеклы можно приготовить и с картофелем. В таком случае свеклы и картофеля взять одинаковое количество.

На 2—3 шт. столовой свеклы — 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.

САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать небольшими ломтиками, сложить в миску, посолить, посыпать перцем, смешать с уксусом и растительным маслом. Далее положить горкой в салатник и посыпать укропом, зеленью петрушки или же нашинкованным зеленым луком. Подается салат к горячему и холодному жареному мясу, телятине, баранине, свинине и рыбе, а также как отдельное блюдо. Особенно вкусен такой салат, если он приготовлен из свежесваренного теплого картофеля.

На 500 г картофеля — 50 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/4 стакана уксуса.